Name: Recettes d'Aurélien Véquaud
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Aurélien Véquaud
Ingredients: 1 litre de jus de cosse de petits pois; 360g d'œufs frais; 10g de sel; 3g de poivre; 50g de petits pois; 5g d'échalotes; Jus de cosse (selon besoin); Beurre (selon besoin); Jus de yuzu (selon besoin); Huile de mandarine (selon besoin); 300ml de jus de cosse; 50g de beurre; Sucro (selon besoin); 300g de pain; 100g de beurre clarifié; 5g de sel; 25g de glucose liquide; 33g de sucre; 3g de stabilisant; 1g de xanthane; 700g de fromage blanc; 100g d'oseille; 2g de menthe; 1 fleur de haricot

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Petit pois en trois façons

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Vequaud, du restaurant La Passagère, à Juan-les-Pins, propose une entrée végétale et printanière autour du petit pois. Il réalise d'abord une royale de petit pois qu'il dispose au fond d'une assiette creuse. Une première partie est recouverte d'une émulsion de jus de cosse, tandis qu'un ragout de petit pois vient couvrir la seconde. Des croutons, et surtout une glace, viennent ensuite couronner le tout.